Tuvimos la dicha de disfrutar de Beltrán Domecq unos años antes de que fuera presidente del Consejo Regulador. Cuando estrenamos nos escribió este texto para presentar la película en la SEMINCI de Valladolid.
Hace cuatro siglos el sabio inglés, William Shakespeare, en su parlamento de Falstaff decía “Si mil hijos tuviera el primer principio humano que les enseñaría sería de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al vino de Jerez”; la magnífica película de Antonio Lobo “El vino, el mundo y nosotros” nos presenta una lección de cómo se hace el vino de Jerez y se une a Shakespeare en ofrecernos unas imágenes de lo que se tiene que hacer para producir un vino único y de calidad.
El vino nace en la viña, se planta en esa tierra milagrosa que es la albariza tierra blanca e inmaculada, donde dependiendo el pago, la orientación, el microclima, nos dará una uva de características organolépticas especiales y consecuentemente en el proceso de transformación a vino, nos dará unas cualidades específicas que definirán el vino del pago ya sea Macharnudo, Carrascal, Añina, Balbaina … de características organolépticas únicas. Hace algunos años que nos estamos dando cuenta de la diferencia que existe entre ellas, yo recuerdo que cuando empecé a trabajar en una bodega de Jerez, hace 50 años, las separaciones de los mostos se hacían no solo por la procedencia del pago sino por la vejez de la viña, y se hacían como “viñas viejas” (más de 30 años), “viñas semiviejas” (20 a 30 años) “viñas seminuevas” (de 10 a 20 años) y “viñas nuevas” (con menos de 10 años). Todos estos mostos fermentaban en botas, se clasificaban, se alcoholizaban ya sean para fino (15%) o para oloroso (17%) y se introducían en las botas para que iniciaran su comienzo de envejecimiento en botas como añadas. La segunda clasificación que se realiza de uno a dos años, se volvían a revisar. Independientemente de la clasificación, que maravillas daban la vejez de la viña, aún cuando procedían del mismo pago.
Hubo un tiempo en que no se le daba la importancia a la viña, que es indispensable. La calidad del vino y su evolución depende de la viña de donde proceden y su proceso de envejecimiento ya sea de crianza biológica u oxidativa. Estamos sufriendo cambios climáticos, estamos sufriendo cambios en la tecnología de la producción, estamos sufriendo variaciones en la superficie de las viñas, todos son factores que nos cambian las características organolépticas de los vinos. Siempre hemos oído decir que los vinos se hacen en las bodegas, pero lo cierto y verdad es que la materia prima viene de un pago, de un proceso de recolección, de una vinificación, de un envejecimiento en bodega y de unos sistemas de Solera, son muchas variables y de ahí las calidades de los vinos.
Antonio Lobo nos ha hecho una obra de arte, nos ha puesto por delante todos los factores que afectan a nuestros vinos; hace 3000 años que los producimos y lo cierto es que nuestra ubicación, al final del “mare nostrum” nos ha influido por los invasores, que fueron muchos, incluso en tiempos modernos. El Jerezano y sus enólogos han aprovechado sus aprendizajes, nos han dado una variedad de tipos de vinos que tienen una gran diferencia de características de distintos sabores, de nariz y unos maridajes con comida que no hay otro vino capaz de hacer. Apuesto por estos vinos que son los más civilizados del mundo y apuesto por su futuro y el éxito de estos vinos en la gastronomía.
Gracias Antonio por tus imágenes y su belleza.
Beltrán Domecq Williams, entrevistado en la película en 2010, presidente Consejo Regulador Jerez Sherry (2012-2020)
EL VINO, EL MUNDO Y NOSOTROS 